Skala Scoville’a to sposób pomiaru stopnia ostrości owoców roślin z rodzaju Capsicum, lepiej znanych jako papryka lub chilli. Skala została opracowana w 1912 roku przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville’a podczas pracy dla Parke Pharmaceuticals, próbującego znaleźć odpowiednią paprykę do użycia w maści wytwarzającej ciepło. Został tak nazwany, aby obliczyć ilość kapsaicyny obecnej w różnych paprykach, interesującej substancji, która okazuje się być aktywnym składnikiem powodującym różne stopnie ciepła.
Kapsaicyna jest odpowiedzialna za palenie języka, pocenie się ciała, a nawet ból uszu po zjedzeniu ostrej papryki. W rzeczywistości papryki przechowują kapsaicynę, aby odstraszyć drapieżniki przed ich zjedzeniem.
Jak mierzone są jednostki w skali Scoville’a (SHU)?
W przeszłości liczbę jednostek Scoville’a ustalano za pomocą testu organoleptycznego przeprowadzonego przez grupę około pięciu ekspertów, którzy rozcieńczali ekstrakt z każdej papryki (czyli alkoholowy ekstrakt oleju kapsaicyny z suszonej papryki) w słodzonej wodzie. W ten sposób stopniowo modyfikowali swój stosunek, aż wykryli ilość rozcieńczenia niezbędną do uniknięcia wykrycia pikantnego wrażenia każdego ekstraktu.
Tak więc, jeśli potrzeba było 5000 łyżeczek słodzonej wody, aby doprowadzić jedną łyżeczkę papryczki jalapeño do poziomu „bez ciepła” dla degustatorów, wtedy jalapeño przypisywano SHU (Scoville Heat Units) 5000. Podobnie, jeśli do pieprzu Habanero Chocolate przypisano 450 000 jednostek Scoville’a, potrzeba 450 000 łyżeczek wody z cukrem, aby zneutralizować ciepło. To dużo!
Od lat 80. XX wieku, zamiast mierzyć subiektywne odczucie pikantności za pomocą panelu degustatorów, do ustalenia ilości kapsaicyny obecnej w różnych paprykach stosowano ilościowe analizy laboratoryjne, takie jak wysokosprawna chromatografia cieczowa (HPLC). Skala Scoville’a ze względu na jej szerokie zastosowanie, a także z szacunku dla jej wynalazcy.
HPLC do pomiaru jednostek kapsaicyny
HPLC to naukowy proces stosowany do rozdzielania składników mieszaniny do analizy i w tym przypadku mówi nam, ile kapsaicynoidów (kapsaicyny i substancji pokrewnych) jest obecnych w częściach na milion. Krótko mówiąc, oceny w skali Scoville’a są teraz przypisywane na podstawie ilości kapsaicyny zawartej w pieprzu (lub ostrym sosie). Ale jest to w zasadzie nostalgiczny ukłon w stronę Wilbura Scoville’a, pioniera pomiaru chili, ponieważ naukowcy konwertują wyniki swoich chromatografów z powrotem na jednostki Scoville’a. Najprostszym sposobem myślenia o tym jest to, że jedna część chemicznej kapsaicyny na milion (ppm) równa się około piętnastu jednostkom Scoville’a.
Ale nawet test HPLC budzi wątpliwości co do jego konwersji na jednostki Scoville’a. Niektórzy naukowcy uważają, że konwersja powoduje umieszczenie ostrości papryki zbyt nisko na skali w porównaniu z wynikiem, jaki dałby człowiek. Ale mimo to, w przypadku czegoś, co jest tak bardzo zróżnicowane, skala Scoville’a jest tak dokładna, jak być powinna: pomaga fanatykom gorącego jedzenia określić temperaturę wszystkiego, od papryki po ostre sosy, a nawet najbardziej pikantne potrawy dla smakoszy.
Tak czy inaczej, skala Scoville zaczyna się od 0 (żywność bez kapsaicyny) i sięga 16 milionów (czysta kapsaicyna), biorąc pod uwagę, że produkt tak silny jak policyjny gaz pieprzowy ma SHU między 2,5 a 5 milionów. Dla porównania, kilka lat temu amerykańska firma wprowadziła na rynek ostry sos o nazwie „16 milionów rezerw”, który był właśnie tym: czystymi kryształkami kapsaicyny.
Skala Scoville może być używana nie tylko do mierzenia papryki, ale także do wszystkiego, co przyrządza się z papryką, np. ostrego sosu. Tym, co naprawdę jest mierzone, jest stężenie kapsaicyny, aktywnego składnika, który wywołuje gorące, pikantne uczucie na języku. Jeśli więc odwrócisz butelkę sosu Tabasco, którą prawdopodobnie masz w kuchni i sprawdzisz etykietę, zobaczysz jej pikantność wyrażoną w jednostkach Scoville.
Ale skala Scoville’a może być również używana do pomiaru innych roślin, które produkują ostre chemikalia. Na przykład wilczomlecz żywiczny (Euphorbia resinifera), gatunek podobny do kaktusa pochodzący z Maroka, który wytwarza substancję chemiczną o nazwieżywicyferatoksyna, która jest tysiąc razy silniejsza w skali Scoville’a niż czysta kapsaicyna, substancja osiągająca 15 miliardów SHU. W rzeczywistości cząsteczka jest tak potężna, że jest teraz określany jako potencjalny środek przeciwbólowy w przypadku niektórych bólów neuropatycznych i jest używany do rozwikłania mechanizmów bólu.
Skala Scoville jest wiarygodna w tym sensie, że wykorzystuje dokładny proces naukowy (wysokosprawna chromatografia cieczowa) do pomiaru ilości kapsaicyny obecnej w danej papryce. Jednak oceny Scoville zmieniają się również w zależności od warunków uprawy papryki, takich jak poziom wilgotności i rodzaj gleby; a także jego dojrzałość, pochodzenie nasion i inne czynniki, więc jalapeño w optymalnych warunkach wzrostu będzie miało więcej kapsaicyny niż jalapeño pozbawione składników odżywczych, światła słonecznego itp.
W rzeczywistości często można zauważyć, że ostra papryka ma zasięg w skali Scoville’a (np. papryczki Boule de Feu mają zasięg od 300 000 do 400 000 SCU). Ta wariancja wyjaśnia możliwe różnice w kapsaicynie między poszczególnymi paprykami Boule de Feu w zależności od ich fenotypu. Możemy jednak dokładnie powiedzieć, że ocena tej odmiany w skali Scoville’a sprawia, że jest to papryka, która zapewni wyjątkową (a dla niektórych nieznośną) ilość ciepła.
Jaka jest najostrzejsza papryka w skali Scoville’a?
W rodzaju Capsicum występuje około 60 gatunków, z których tylko cztery są uprawiane. Istnieją jednak tysiące odmian powstałych w wyniku krzyżowania i selekcji, niektóre z nich są tak ostre, że mogą być nawet niebezpieczne dla zdrowia, jeśli nie są traktowane z ostrożnością. Nie wszystkie z nich mają taką samą „moc”. Pikantne papryczki Padrón, które wielu z nas zna, mają od 2000 do 5000 jednostek Scoville; a sos Tabasco, w zależności od marki, ma od 100 do 50 000 jednostek Scoville.
Ale od 2013 roku chili Carolina Reaper ma tytuł najostrzejszej papryki w skali Scoville’a. Ważący około 2 milionów SHU „żniwiarz” zabierze dusze twoich kubków smakowych i zabierze je prosto do piekła. Zalecane jest obchodzenie się z nim w rękawiczkach, ponieważ… to prawie jak policyjny gaz pieprzowy!
Ile jednostek Scoville może przyjąć jedna osoba?
W ekstremalnych konkursach jedzenia ostrej papryki, takich jak te, które są częścią obwodu Ligi Ognia, który reguluje takie wydarzenia na całym świecie, uczestniczące ofiary mogą być zobowiązane do zjedzenia trzech do pięciu surowych papryczek chilli Reaper lub 7 do 11 milionów jednostek Scoville. Wyobraź sobie, że po długiej sesji w saunie wpadasz do wulkanu, a będziesz miał ogólne pojęcie o tym, jak gorąco będzie w twoich ustach. A im wyżej w skali Scoville’a pójdziesz, tym bardziej znaczące będą skutki uboczne.
Mechanika tych zawodów polega na tym, że z każdą rundą chilli stają się coraz silniejsze, a kto dotrze do finału, musi zjeść najostrzejsze papryczki tak szybko, jak to możliwe. Istnieje również inny rodzaj rywalizacji, taki jak ta w Nagaland w Indiach, gdzie nacisk kładzie się na szybkość, a nie wytrzymałość. Zawodnicy mają 20 sekund na zjedzenie jak największej ilości chilli Naga (do 1 500 000 w skali Scoville’a).
W tych zawodach niektórzy uczestnicy zgłaszali halucynacje po zjedzeniu pikantnych potraw w zakresie 6 milionów SHU, podczas gdy wyższe stężenia mogą powodować wymioty i odruchy wymiotne, a nawet mogą spowodować omdlenie.
Jednak naukowcy sugerują, że do zabicia osoby o wadze 70 kg potrzeba około 13 gramów czystej kapsaicyny: na szczęście żadna papryka nie zbliża się do tego poziomu śmiertelnego upału, więc możesz czuć się bezpiecznie jedząc ostrą paprykę, nie martwiąc się o wykupienie polisy na życie
Dla zwykłych ludzi, jednostki Scoville, które możemy zjeść, będą zależeć od indywidualnej tolerancji. Kto ma rekord świata w jedzeniu ostrej papryki?
Nazywa się Gregory Foster, Kalifornijczyk, który znalazł się w tegorocznej Księdze Rekordów Guinnessa za zjedzenie trzech najostrzejszych na świecie papryczek (Carolina Reaper) w zaledwie dziewięć sekund, najkrótszy czas, jaki kiedykolwiek zarejestrowano. Oprócz szybkości jedzenia, ten rekord dotyczy tolerancji na przyprawy, co z pewnością należy wziąć pod uwagę, jeśli jesz najostrzejszą paprykę na świecie.
W rzeczywistości Foster nie tylko zjadł trzy Carolina Reapers, aby zdobyć rekord, ale musiał zjeść sześć, ponieważ jego pierwsza próba zakończyła się niepowodzeniem, ponieważ nie skończył połykać wszystkich papryk przed upływem czasu. Jednak przy drugiej próbie, z już rozgrzanymi ustami, Foster zjadł wszystkie trzy Carolina Reapers w zaledwie 8,72 sekundy, pobijając poprzedni rekord ustanowiony przez Kanadyjczyka Mike’a Jacka w zeszłym roku, również z trzema Carolina Reapers, ale tym razem nieznacznie dłużej je opuścić: 9,72 sekundy.
